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CIP清洗系统在甜瓜汁的应用

    (一) 甜瓜的营养成分与加工特性
    甜瓜具有独特风味和色调,主要品种有麝香甜瓜(Musk melon)和太子甜瓜(Prins melon)。甜瓜是糖酸比高的水果。甜瓜含糖一般5%左右,我国哈密瓜中心糖度可达 10%以上。游离糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。此外甜瓜中还含蛋白质0.3%~0.4%、脂肪、 β-胡萝卜素以及钾、钙、磷等矿物质。游离的氨基酸有精氨酸、组氨酸、赖氨酸、色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等16种。有较好的营养价值,麝香甜瓜的营养成分见表 2-1-80。
    表2-1-80 甜瓜营养成分
    品 种 糖度/°Bx 酸度/% 氨态氮含量/(mg/100g) 不溶性固形物含量/%
    麝香甜瓜 5.0~10.4 0.05~0.12 19.6~75.6 20.0~43.0
    未熟果 4.6 0.09 24.5 10
    成熟果 8.4 0.14 84.0 12
     
    甜瓜在成熟过程中,蔗糖含量增加较快,葡萄糖和果糖及各种游离氨基酸都有增加。但在追熟过程中甜瓜中的蔗糖和酸的含量减少,游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸减少,而丙氨酸、甘氨酸的含量增加,其他不变。
    甜瓜单重600~1 500g不等,出汁率一般55%~64%。甜瓜果皮占29%~36%,种子3%~3.5%。由于甜瓜pH高,微生物污染后容易败坏,因此制汁前应充分洗净,同时及时进行汁的灭酶和杀菌。另一方面,加热对甜瓜的影响极大,必须引起注意。
    (二) 甜瓜汁生产技术
    甜瓜可以加工成甜瓜汁和浓缩汁。以新疆哈密瓜为原料,哈密瓜和浓缩汁的生产工艺流程如图所示。

    哈密瓜汁生产工艺流程
    (三) 工艺要点
    1. 去皮
    我国哈密瓜汁生产一般是去皮的,瓜去皮有手工、机械和化学等方法。由于哈密瓜大小、形状不一,规模性生产适合用化学法去皮。化学去皮通常用氢氧化钠的热溶液,碱液浓度一般4%~5%、时间1~2min。采用化学去皮时,应根据瓜的品种,通过试验,选用合适的碱液浓度,温度和时间。碱液去皮后应迅速用清水冲洗,冲洗后还可用0.2%~ 0.3%稀酸溶液洗涤中和一次,以洗除余碱,然后再冲以清水。
    为了提高瓜的压榨性,很多场合下,哈密瓜不经去皮,CIP清洗系统清洗后可直接破碎、榨汁。
    2. 榨汁
    哈密瓜取汁一般用机械方法,例如可选用液压式榨汁机。新疆吐鲁番进口的哈密瓜汁生产线采用卧式螺旋离心分离机(卧螺)取汁,分离的渣可加入一定量的水,进一步榨汁,以提高出汁率。
    3. 瞬时杀菌
    哈密瓜汁pH 6.5左右,属低酸性食品。为了提高汁的保存性,必须保证足够的杀菌温度。可是哈密瓜汁又是热敏性食品,加热会使哈密瓜汁产生“南瓜味”。杀菌温度不足时,因微生物造成的败坏会使哈密瓜汁变成黏稠状,酸度提高。在以汁为最终产品时,在保证商业无菌的前提下,尽量减少加热的影响,对哈密瓜汁来说尤为必要。另一方面,从原料、设备、环境、包装容器等方面保持生产中的卫生状态,减少加工过程中的污染。也是保证正常杀菌工艺,减少加热对哈密瓜汁影响的重要条件。
    对哈密瓜汁进行的微生物耐热性试验,结果如表2-1-81所示,在达到杀菌目的的几组温时组合中,选D值最小者为杀菌工艺参数,既可以满足杀菌需要,又能使对哈密瓜的加热程度保持在最小限度内,由表可见,121℃,12s或137℃、7s都可视作哈密瓜原汁杀菌公式的参考值,实际生产可视工厂加热设备条件从下列杀菌公式中选取。
    ①100℃,5min;②121℃,15s;③133℃,8s。
    表2-1-81 哈密瓜汁的微生物耐热试验
    杀菌温度
    /℃
    杀菌时间
    /s
    残留菌数
    /(个/mL)
    D值/s 杀菌温度
    /℃
    杀菌时间
    /s
    残留菌数
    /(个/mL)
    D值/s
    121 10 3×102 4.71 137 3 1.3×103 2.67
    12 0 2.60 4 1×103 3.19
    14 0 3.04 5 6×102 3.39
    6 3×102 3.37
    18 0 3.90 7 0 1.65
    20 0 4.39 10 0 2.36
     
     


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